Hitze. Goldmanns Taschenbücher, Band 15604

Bill Buford, Literaturchef beim renommierten»New Yorker«, kündigt von heute auf morgen seinen Job, um ein Jahr lang im Sterne-Restaurant Babbo Töpfe und Pfannen zu schrubben und das Kochen von der Pike auf zu lernen. Bis er im Schlaf Gemüse würfeln kann und riecht, wann ein Braten gar ist. Am Ende kocht er tatsächlich wie ein Profi und hat vor allem eins begriffen: Gutes Essen fängt bei den Zutaten an. Und so reist er nach Italien, um die Pastaherstellung zu lernen und alles zu erfahren, was man über Fleisch wissen muss. Mit jedem Stück neuerworbenen Wissens wird er neugieriger - auf das nächste Abenteuer. Die Geschichte einer wunderbaren Passion.


Eine glänzend geschriebene Reportage über die unbezähmbare Leidenschaft fürs Kochen.

Bill Buford, Ex-Verleger und Ex-Literaturchef, kündigt seinen Job bei der renommierten Zeitschrift New Yorker, um ein Jahr lang in der Küche des Sterne-Restaurants Babbo Töpfe und Pfannen zu schrubben und zu lernen. Am Ende kocht er tatsächlich wie ein Profi und hat vor allem eins begriffen: Gutes Essen fängt bei den Zutaten und ihrer Erzeugung an. Und so reist er nach Italien, um im Chianti die Pastaherstellung zu lernen und bei einem Metzger alles zu erfahren, was man über Fleisch wissen muss. Zurück in New York, kauft er ein ganzes Schwein und verarbeitet es komplett: zu 450 Mahlzeiten.

"Ein Meilenstein der Reportageliteratur", lobt die Süddeutsche Zeitung "Hitze". Um die Intensität seiner Erlebnisse werden die Leser Buford beneiden.

Bill Buford, 1954 in Lousiana geboren, studierte in Berkeley und Cambridge, war Gründungsredakteur und sechzehn Jahre lang Herausgeber des Literaturmagazins „Granta“ und später Verleger bei Granta Books. Von 1995 bis 2002 arbeitete er als Literaturredakteur für den „New Yorker“, für den er auch heute noch tätig ist. Buford lebt in New York.

Bill Buford, 1954 in Lousiana geboren, studierte in Berkeley und Cambridge, war Gründungsredakteur und sechzehn Jahre lang Herausgeber des Literaturmagazins „Granta“ und später Verleger bei Granta Books. Von 1995 bis 2002 arbeitete er als Literaturredakteur für den „New Yorker“, für den er auch heute noch tätig ist. Buford lebt in New York.

Bill Buford, 1954 in Lousiana geboren, studierte in Berkeley und Cambridge, war Gründungsredakteur und sechzehn Jahre lang Herausgeber des Literaturmagazins „Granta“ und später Verleger bei Granta Books. Von 1995 bis 2002 arbeitete er als Literaturredakteur für den „New Yorker“, für den er auch heute noch tätig ist. Buford lebt in New York.

Den ersten Blick auf das, was Mario Batalis Freunde mir als "Mythos Mario" beschrieben hatten, erhaschte ich an einem kalten Samstagabend im Januar 2002, als ich ihn zu einem Geburtstagsdinner einlud. Batali, Chefkoch und Mitbesitzer des Babbo, eines italienischen Restaurants in Manhattan, ist ein so berühmter und fähiger Koch, dass er nur selten bei Leuten zum Essen eingeladen wird, weshalb er sich die größte Mühe gab, ein dankbarer Gast zu sein. Er kam mit einer Flasche seines eigenen, mit Quitten aromatisierten Grappas unter dem Arm (der scharfe, nach der Weinlese destillierte Traubensaft, der durch den Fruchtzusatz fast trinkbar wird), einem Einmachglas hausgemachtem Nocino, der nach demselben Prinzip hergestellt wird, nur mit Walnüssen, einem Arm voller Weinflaschen und einem weißen, kompakten Stück Lardo - buchstäblich der rohe "fettige Rücken eines sehr fetten Schweines" -, den er selbst mit Salz und Kräutern gepökelt hatte. Ich war das, was großzügigerweise als begeisterter Koch bezeichnet wird, ausgestattet mit mehr Selbstvertrauen als Sachverstand, (d. h. begeistert, aber im Grunde genommen ahnungslos), und bis zum heutigen Tag bin ich erstaunt darüber, dass ich den Nerv hatte, jemanden mit Batalis Ruf einzuladen, zusammen mit sechs Gästen, die dachten, sie erwarte ein amüsanter Abend, bei dem sie Zeuge meiner Erniedrigung würden. (Mario war der Freund eines Geburtstagsgastes, also sagte ich mir, warum nicht auch ihn einladen -, aber als er dann, Wunder aller Wunder, zusagte und ich das meiner Frau Jessica erzählte, traf sie vor Schreck fast der Schlag: "Was in aller Welt hast du dir dabei gedacht, einen so berühmten Küchenchef in unsere Wohnung zum Essen einzuladen? Und was machen wir jetzt?")
Wie sich bald herausstellte, gab es nur wenig Anlass zur Komödie, hauptsächlich weil Mario mir keine Gelegenheit dazu bot. Kurz nachdem er mich belehrt hatte, dass nur ein absoluter Volltrottel das Fleisch nach der Zubereitung in Folie gewickelt ruhen lasse, kapitulierte ich gut gelaunt und ließ mir von Batali sagen, was ich tun sollte. Inzwischen hatte er sowieso die Regie übernommen. Kaum war er angekommen, hatte er den Lardo in hauchfeine Scheiben geschnitten und mit einer überraschenden Geste der Intimität diese einzeln jedem auf die Zunge gelegt und uns zugeflüstert, dass wir uns das Fett im Munde zergehen lassen sollten, um seinen intensiven Geschmack würdigen zu können. Der Lardo war von einem Schwein, das die letzten Monate seines siebenhundertfünfigpfündigen Lebens von Äpfeln, Walnüssen und Sahne ("Das beste Lied in der Tonart des Schweins") gelebt hatte. Mario überzeugte uns davon, dass wir, während uns das Fett auf der Zunge zerging, die Aromen der glücklichen Ernährung des Tiers dort, ganz hinten im Gaumen, erkennen würden. Keiner an diesem Abend hatte wissentlich je zuvor reines Fett gegessen ("Im Restaurant sag ich den Kellnern, sie sollen es Prosciutto bianco nennen"), und bis Mario uns dann von einer dritten Portion überzeugt hatte, raste bei jedem von uns der Puls. Batali war ein beeindruckend hingebungsvoller Trinker - er erwähnte mal beiläufig, wie er auf Reisen durch Italien mit dem Mitbesitzer des Babbo, Joe Bastianich, im Lauf einer Abendmahlzeit eine Kiste Wein vernichtet hatte -, und obwohl keiner von uns soviel vertrug, waren wir inzwischen sehr durstig (der Lardo, das Salz, die menschliche Wärme, die durch soviel Heiterkeit erzeugt wurde) und tranken, uns gegenseitig anstachelnd, immer mehr. Ich weiß nicht. Ich kann mich nicht recht erinnern. Da waren auch noch der Grappa und der Nocino und eines meiner letzten Bilder von Batali um drei Uhr früh - ein stämmiger Mann mit gefährlich gekrümmtem Rücken, der mit geschlossenen Augen, wippendem rotem Pferdeschwanz und einer nicht angezündeten Zigarette im Mundwinkel mit seinen roten Converse-Basketballstiefeln rhythmisch auf den Boden klopfte und zu Neil Youngs Southern Man Luftgitarre spielte. Batali war zweiundvierzig, und ich kann mich daran erinnern, dass ich mich fragte, wie lange es wohl her war, dass ich einen erwachsenen Mann Luftgitarre spielen sehen hatte. Dann entdeckte er den Soundtrack von Buena Vista Social Club, versuchte mit einem der weiblichen Gäste Salsa zu tanzen (die prompt über ein Sofa fiel), bewegte sich weiter zu ihrem Freund, der nicht darauf reagierte, legte stattdessen eine Tom-Waits-CD ein und sang mit, während er das Geschirr wusch und den Boden kehrte. Er erinnerte mich an eine Verabredung, die ich mit ihm für den nächsten Tag getroffen hatte - als ich Batali zum Abendessen einlud, hatte er sich mit einer Einladung zu einem Footballspiel der New York Giants revanchiert; die Eintrittskarten verdankte er dem Präsidenten der NFL, der gerade im Babbo gegessen hatte -, und verschwand dann mit dreien meiner Freunde, denen er versicherte, dass er mit seinen Kenntnissen von Etablissements, die bis fünf Uhr geöffnet waren, einen Platz finden würde, wo sie den Abend würdig fortsetzen könnten. Sie landeten schließlich im Village, im Marylou - laut Batalis Beschreibung "eine Mafiosokneipe, in der man zu jeder Nachtzeit alles Erdenkliche kriegen kann, nur nichts Gutes".
Der Morgen graute schon, als Batali nach Hause kam. Das erfuhr ich am nächsten Morgen vom Hausmeister, als wir beide versuchten, Batali wachzukriegen - der Fahrer des NFL-Präsidenten stand vor der Tür. Als Batali schließlich erschien, war er für einen Augenblick verwirrt; nur mit Unterwäsche bekleidet, stand er in der Tür und fragte sich, was ich hier zu suchen hatte. (Batali hat einen bemerkenswerten Umfang, und es verblüfte mich ziemlich, ihn so zu sehen.) Schon wenige Minuten später hatte er seinen berühmten Batali-Look angelegt: die Shorts, die Clogs, die Panorama-Sonnenbrille, die roten Haare zu einem Pferdeschwanz gebunden. In einem Augenblick ein rundlicher Clark Kent in der Unterhose, im nächsten "Molto Mario", wie der kluge, vieldeutige Name seiner Kochsendung im Fernsehen lautet, der unter anderem wörtlich Sehr Mario heißt (d. h. also intensivierter Mario, übertriebener Mario) - und eine Gestalt, deren Berühmtheit ich erst schätzen lernte, als wir als Gäste des Präsidenten vor dem Spiel auf das Spielfeld durften.

Bill Buford, 1954 in Lousiana geboren, studierte in Berkeley und Cambridge, war Gründungsredakteur und sechzehn Jahre lang Herausgeber des Literaturmagazins „Granta“ und später Verleger bei Granta Books. Von 1995 bis 2002 arbeitete er als Literaturredakteur für den „New Yorker“, für den er auch heute noch tätig ist. Buford lebt in New York.